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lijie503828805 的博客

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引用 引用 【转载】五香酱牛肉 干烧牛肉片、奇香牛骨头熬制   

2015-04-25 16:17:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        五香酱牛肉 干烧牛肉片、奇香牛骨头熬制 - 淡泊 - 淡泊

     五香酱牛肉
  主料:鲜嫩的牛肉
  辅料1:八角.生姜.白寇.小茴香.冰糖.朝天椒.草果.花椒
  辅料2:老抽.生抽.料酒
  做法
  将牛肉用流水洗净;将辅料1(八角.生姜.白寇.小茴香.冰糖.朝天椒.草果.花椒)和牛肉混合;加料酒.加酱油.老抽生抽都放一些.量要完全没过牛肉
  保鲜膜包好,放入冰箱冷藏室24小时以上(越长越好,会更入味)
  大葱切段,鸡蛋煮熟三个剥壳待用
  将腌制好的牛肉.腌制牛肉的香料和汁全部放进锅里.加一倍的水.放入葱段和鸡蛋
  大火再煮开,关上小火慢慢的煮一小时.熟了以后不要揭开盖子.让牛肉在锅里自然的冷却. 自然冷却后牛肉不要拿出来,和卤汁一起放进冰箱冷藏12小时.好了,切片
  小贴士
  牛肉切时应逆着肉丝纤维的方向
  煮肉剩下的汤置于容器中放冰箱冷藏,天气冷的时候用适量汤料加开水煮手擀面,最后再放几片牛肉在面上,撒上些香菜碎,一碗暖暖的牛肉面就做好了.
  干烧牛肉片   
        主料: 牛肉、芹菜。
  辅料:姜丝豆瓣酱、辣椒粉、味精、料酒、醋、糖。
  制作:
  1、 将牛肉切成薄片;
  2、上旺火煸炒、加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红。
  3、加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下, 淋少许醋, 装盘, 撒花椒粉即可。
  色香味: 辣、绛红色
  
奇香牛骨头熬制秘方及工艺

  一、秘方及用量(按20公斤水计算,可熬制牛骨头40公斤)
  白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量,其他原料可参照光盘。
  以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制),缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。
  二、奇香牛骨头熬制工艺
  1、选料:购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨。
  2、准备工序:
  (1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗15--30分钟,清洗过滤后加入盐腌制2小时。
  (2)、牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头,烧开,搅拌,大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净,准备入锅。
  3、加料熬制:
  (1)、将配好的料包放入锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀24小时,除去漂白杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味)。
  (2)、加锅盖小火煮l小时后,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
  (3)、加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前10分钟,加入适量牛肉香精,出锅后空水,即是味道鲜美的牛骨头。
  三、注意事项
  1、本资料配方经过三次改动,配方及用量以本资料为准。
  2、花椒、辣椒必须要加,按当地口味适量加入。
  3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
  4、牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。
  5、换料时只需要更换料包,汤可长期使用。

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