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lijie503828805 的博客

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引用 引用 【转载】月盛斋酱牛肉(附煮肉药料配方)   

2015-04-25 16:18:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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月盛斋酱牛肉(附煮肉药料配方) - 弓长 - taitoujianxi888 的博客

【风味特点】

北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250 年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100 多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。

月盛斋酱牛肉(附煮肉药料配方) - 弓长 - taitoujianxi888 的博客

【主料辅料】

牛腱子...500 克 精盐.....2 克 酱油....100 克 白糖.....15 克 甜面酱....50 克料酒.....10 克 大葱.....50 克 鲜姜.....50 克 蒜......10 瓣 香油.....25 克煮肉料.....35 克

【煮肉料】

花椒50 克、大料10 克、桂皮10 克、丁香2 克、陈皮5 克、白芒5 克、砂仁5 克、豆寇5 克、大茴香2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。

月盛斋酱牛肉(附煮肉药料配方) - 弓长 - taitoujianxi888 的博客

【烹制方法】

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10 分钟,改微火焖约2-3 小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。  


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