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lijie503828805 的博客

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引用 看四川人说,辣椒油怎么炸最香?   

2017-03-22 20:51:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看四川人说,辣椒油怎么炸最香? - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       辣椒油是辣椒粉在不同油温的作用下,呈现不同的状态:一炸香,二炸辣,三炸红。还要根据不同的目的和喜欢的香味来控制制作过程。

看四川人说,辣椒油怎么炸最香? - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

      【1.四川辣椒油】

       用料:辣板面100克,菜籽油400克,生姜5克,八角两瓣。

       做法:先将辣椒面,八角盛入盛器内,菜油入锅,加入生姜,拍破,旺火炼油至直冒青烟(约220℃.七八成热),端离火口,拣去姜,让油烟散,待油温降至120℃——130℃(四五成热小时,将油倒入盛器,搅匀晾凉,要点是烫红油,不是炸红油。

看四川人说,辣椒油怎么炸最香? - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

      【2.家常辣椒油】

       食材:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐。

       做法:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键);之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

看四川人说,辣椒油怎么炸最香? - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

      【3.重庆红油】

       食材:辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。

       做法:锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣;辣椒面放不锈钢桶内备用;把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

        重庆的辣椒油吃起来更火辣,味道比四川的要麻一点,我觉得四川的就是香、辣!

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